豆芽遠比豆子更加營養
豆類中的脂肪酸以不飽和脂肪酸居多，常吃豆類食品能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。
因此，豆類是我們日常生活中的最佳食品。但是，原豆中含有很多能抑制營養成分吸收的抗營養物質，如抗胰蛋白因子和植酸等。這些抗營養物質會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。而我們普通的烹調方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆漿等並不能破壞這些抗營養物質。這就是平時我們吃進了許多的豆類食品，卻不能避免缺鐵、缺鋅和缺鈣等的原因。
由此可見，豆類食品雖好，但吃起來卻有講究，食之不當則發揮不了豆類食品的作用。那麼，怎樣吃豆類食品最科學呢？答案很簡單——吃豆芽。研究發現：豆芽中蛋白質的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%(原豆中是不含維生素C的)，維生素B2以及游離氨基酸、總游離氨基酸等物質的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗營養物質植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。
日常吃豆芽時要注意以下幾點：
一、市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生發而成的，所以想吃豆芽時最好是自己動手製作。在生發豆芽時，要注意不要把芽體發得過長，以芽體長到3~5cm為宜(大約發3~4天)。豆芽並不是長得越長越有營養。
二、在烹調豆芽時不宜多放鹽，要盡量保持其清淡。豆芽下鍋後要急速快炒，並應適當加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。
鮮嫩的豆芽清香好吃，不但有蔬菜的味道，還有豆子的營養。多項研究發現，常吃豆芽好處多多。據美國MSNBC網站最新報道，豆芽還具有抗皺紋葆青春的功效。
美國飲食協會(ADA)紐約市分會發言人科裡•甘斯博士表示，豆芽中的維生素A可保持人體免疫系統健康，其中的維生素C有助於皮膚角質形成，能減少或防止皺紋出現。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，預防動脈硬化，防止老年高血壓。另外，豆芽中所含的植物營養素還可以幫助人體清除致癌物質。因此，常吃豆芽具有抗皺、健腦、抗疲勞和抗癌等作用。
豆芽涼拌最營養。將豆芽稍微煮一下，淋上橄欖油或香油即可。
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台南仁德一間地下工廠，為了讓豆芽菜賣相好，居然使用工業級漂白劑連二亞硫酸鈉，也就是俗稱的保險粉，把豆芽菜漂得又白又脆，賣給南部攤販、小吃店，還這樣做長達10年。檢警去年查獲送辦，但台南地方法院一審判決，認為廠方態度良好，又沒有文獻證明工業用漂白劑會危害人體，判決業者八個月徒刑，還可易科罰金，讓民眾大罵判得太輕，難道真的出人命才會被重視嗎？
10分鐘豆芽菜變白保險粉恐傷人體腸道【TVBS新聞】
業者使用工業用保險粉，幫豆芽菜漂白竟然只有輕判，其實這些保險粉依規定只能用在加工食品，不能使用在新鮮蔬果，由於我們平常吃便當或是麵食都會使豆芽菜，雖然豆芽菜加熱之後，保險粉的硫化物會蒸發，但是並不表示這些添加工業粉的豆芽菜就沒問題，因為有可能會含有重金屬，高醫毒物專家就表示，殘存的保險粉吃下肚，輕則造成嘔吐腹瀉，重則傷害腸道。
豆芽菜跟韭菜用滾水燙過，調味攪拌再淋上肉燥，就是一道美味燙豆芽菜，這平凡不過的美食隨便都買得到，但是這白白胖胖的豆芽菜，安全嗎？
我們實際使用跟低亞硫酸納，類似的亞硫酸氫鈉測試豆芽菜浸泡10分鐘後。拿來跟泡清水的豆芽菜一比，浸泡保險粉的豆芽菜明顯又白又胖，賣相很好看，尤其頭尾兩端顏色較淡，如果用過化學藥劑測試，泡過保險粉的豆芽菜，過猛酸鉀試劑的紫色會不見，但沒有泡的則是沒有變化。
復華中學化學博士詹耀宗：「過猛酸鉀是很強的氧化劑，它本身是紫色，所以當(豆芽菜)裡面有還原劑在時，它反應很快，就會退色反應掉。」
正常的豆芽菜價格便宜又營養，最容易出現在外食的料理上，像常吃的鴨肉麵、米苔目以及陽春麵，還有便當都能看到豆芽菜，因此萬一豆芽菜添加工業用的保險粉，外食族很容易就把這些，殘存的保險粉吃下肚，除了會誘發過敏，還會對腸道造成傷害。
高醫毒物室主任陳百薰：「對腸胃的刺激，造成嘔吐或是腹瀉，(保險粉)濃度更高的話，(對腸道)腐蝕性、侵害性更強。」
是用工業用保險粉漂白的豆芽菜，一般加熱之後，硫化物會被釋放出來，但是其中的重金屬成分，可能會繼續留在食物及湯汁裡，所以像這一樣一大鍋反覆燙豆芽菜的湯汁，難保不會有問題。不想吃豆芽菜吃出問題，除了慎選來源，烹煮前最好得仔細清洗，透過水流把保險粉沖掉，減少吃進體內的機會。(http://sec.kmu.edu.tw/index.php/zh-TW/notice/%E5%AA%92%E9%AB%94%E7%84%A6%E9%BB%9E/99-10%E5%88%86%E9%90%98%E8%B1%86%E8%8A%BD%E8%8F%9C%E8%AE%8A%E7%99%BD%E4%BF%9D%E9%9A%AA%E7%B2%89%E6%81%90%E5%82%B7%E4%BA%BA%E9%AB%94%E8%85%B8%E9%81%93-%E9%AB%98%E9%86%AB%E6%AF%92%E7%89%A9%E5%AE%A4%E4%B8%BB%E4%BB%BB%E9%99%B3%E7%99%BE%E8%96%B0%E5%8F%97%E8%A8%AA-%E3%80%8Atvbs%E6%96%B0%E8%81%9E%E3%80%8B)
原圖文出處:http://www.kainet.twmail.net/0986899430/981.htm
營養學國際權 [威德國道爾孟大學-麥克布朗] 的營養生理研究指出：人類每日所需蛋白質，如果是動物蛋白質一般需要60公克，植物蛋白則需要30公克，而取自發芽過程中之活性植物蛋白只需要15公克就足夠了。
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